Les partitions que tu vas utiliser pour construire ton raid n'on pas à contenir de file system. Mais donc tu as raison, il n'auront pas d'uuid et ne seront dès lors pas identifiables avec un /dev/disk/by-uuid/...
Ils seront par contre toujours identifiables avec un /dev/disk/by-path/... si tu ne les déplaces pas de connecteur USB.

Cela dit, je persiste à croire que mdadm peut retrouver tout seul l'ordre des disques si l'array a été créé comme il faut, c'est à dire avec mdadm create et non avec mdadm build.
Je ne sais pas comment webmin appelle mdadm, mais je ne peux que te recommander de le faire "à la main", ça te permettra de mieux comprendre ce qui se passe et d'expérimenter avec ton raid avant de lui faire confiance pour y mettre tes données.