Perso, je me met en full utf-8 et ça fonctionne au poil

Bli, je parlais pas de l'en-tête html mais de la fonction header php. Apache renvoie le charset utilisé au lieu du charset du fichier s'il est différent. Il faut donc, dans php, spécifier le header à renvoyer avec la fonction "header"

Du reste de la config, je vois pas trop puisque ta BDD semble bien configurée. Je sais que chez OVH (l'hébergeur XD ) leur bdd est configurée n'importe comment et qu'il reste des settings en latin1 et le reste en utf-8 donc avant chaque connection je dois faire un set names = "utf-8"

Comme je le disais et ovh aussi, vérifies aussi l'encodage de tes fichiers .php pour être sur qu'ils soient en utf-8 eux aussi.