Chez moi (Word 2003), l'exemple ci-dessous marche (en supposant qu'il n'y a qu'une page dans la section 2). C'est un bidouillage infâme, mais si ça peut t'être utile pour ton doc, sers-toi.
En gros, l'idée consiste à mettre en pied de page (reporte-toi au document pour la syntaxe des champs en question) ce qui suit. Les sections ne NE SONT PAS liées aux précédentes

dans la section 1:
page "le n° de page" / "une formule qui fait = TOTAL[NB: il s'agit d'un signet] -1" "le champ NUMPAGES qui donne le nombre total de pages est qui est défini comme signet TOTAL en caractères blancs pour qu'il ne s'imprime pas [à changer si tu prends un autre fond de page, mais si c'est en caractères masqués ça ne marche pas, d'où cette entourloupe de fortune]"

dans la section 2:
rien

dans la section 3:
page "le n° de page" / "une formule qui fait = TOTAL[NB: toujours le même signet] -1"
[plus besoin de définir le signet, puisque c'est déjà fait en section 1, en revanche il faut faire commencer la numérotation à 2 (toujours en supposant que la section 2 ne compte qu'une page)]

Voilà, si ce n'est pas clair, tu comprendras mieux en voyant le doc. Je ne sais pas si la syntaxe, telle quelle, fonctionne en Word2000, mais ces types de champs existent aussi donc ça doit pouvoir s'adapter.
J'avais dit que c'était du bidouillage, hein